臺中市立北新國民中學營養午餐資訊網2018-2020

資料來源：華人健康網

記者：駱慧雯

日期：2013年5月7日 

         黃豆含有豐富蛋白質、卵磷脂和大豆異黃酮等營養素，是常見的餐飲食材，不過主婦團體表示，國人食用的黃豆製品，9成以上都是基因改造的進口飼料黃豆，長期可能增加不孕、器官病變和罹癌機率，而近來將是年度校園午餐招標的時候，呼籲學校將「使用食品級非基改黃豆製品」列入評選項目，拒絕讓飼料黃豆成為孩子的午餐。

基改飼料豆製品　學生午餐天天吃

       市面上的黃豆可分為三級：特級是有機黃豆、非基因改造；一級則為食用黃豆，基改和非基改都有；二級則是俗稱的飼料豆，全是基因改造黃豆。我國自產的本土黃豆產量極少，絕大多數仰賴美國、巴西進口。據衛生署所公布的資料顯示，國內每年從國外進口的黃豆達230萬噸以上，其中超過9成都是基因改造的飼料黃豆。

        主婦聯盟環境保護基金會秘書長黃嘉琳表示，由於我國對黃豆沒有特別區分食品級或飼料級，造成這些被國外當作飼料和榨油使用的基改黃豆，到了國內卻成為家家戶戶餐桌上常見的食材，尤其是小學生的營養午餐，每周5天約有4至8道黃豆製品的菜餚，平均每天有一道用飼料黃豆烹調的菜色。

常吃飼料黃豆　不孕、罹癌風險高

       台灣大學農藝學系暨研究所教授郭華仁表示，基因改造食品的風險迄今仍眾說紛紜，但去年9月法國一項動物研究發現，白老鼠經餵食基改飼料長達1年後，身體開始出現不孕、腫瘤和器官病變等副作用。

        郭華仁教授補充說明，為了提高生產量，飼料黃豆生長過程中會使用抗嘉磷賽除草劑，而我國為大量進口，將黃豆嘉磷賽殘留允許值從0.1ppm提升到10ppm，容許量放寬100倍。目前研究發現，嘉磷賽不僅會對植物造成影響，對動物也有健康風險，包括抑制具有解毒功能的酵素活性、破壞腸胃道好壞菌的平衡此外，進口黃豆中採整船大量運送，過程中常有運輸環境和包裝條件不佳的問題，甚至需使用抑菌劑防止黴菌滋長，都可能對人體造成危害。

營養午餐要營養　拒絕基改飼料黃豆

        黃嘉琳表示，鄰近飲食方式相似的國家，如中國、日本、南韓、馬來西亞、越南等，皆無食用基改黃豆的情況，但國內卻將基改飼料豆加工製成營養午餐，長期可能影響孩子健康，呼籲午餐採購委員在進行午餐評選招標時，可將「使用食品級非基改黃豆製品」列入評選項目，為全國學童的飲食安全衛生把關。

        承包商聚陽食品工廠本著於服務之熱誠，原材料使用合格之廠商。本校食用之豆腐為{非基因改造之板豆腐}，請各位師生及家長放心。

發文者：食品衛生管理師　劉孟昀

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　聚陽食品工廠關心您的健康

      蔬食健康好處多

蔬食對地球環境的好處

蔬食是一種趨勢，也是一種利多於弊的流行；街道上標榜健康蔬食的餐廳愈來愈多，蔬食的好處，除了對現代人文明病的發生有預防及緩解的效果外，對於地球暖化所造成的氣候變遷也有著莫大的幫助，是救地球的有效方法之一。在國際上,已有許多專家學者提倡簡約生活，減緩地球暖化，也呼籲人們儘量採行素食；但是人類不知不覺隨著經濟起飛也習慣了肉食不可或缺的飲食，造成畜牧業的大肆放牧及環境的負面影響。畜牧業必須砍筏森林種植牧草，破壞水土，牲畜的排泄物會汙染水源，而從畜牧業產生的大量甲烷，對溫室效應的影響力更是二氧化碳的數十倍之多。

蔬食是鼓勵大家，雖然短時間做不到完全不吃肉的素食飲食，但可以折衷先以多吃蔬菜水果等食物來減少肉類的消耗，如此不但對健康有益，也可減少因生產肉類而對地球環境所造成的傷害，能為地球盡一份心力。

                                                     蔬食健康好處多海報展-1

少吃肉,環保救地球

肉食對地球暖化的影響：              
1. 畜牧業排放的二氧化碳佔全球總排放量20%。
2. 畜牧業排放的甲烷佔37%, 而 一公斤 甲烷暖化效果是二氧化

   碳23倍。
3. 畜牧業排放的氧化亞氮佔65%，氧化亞氮暖化效應是二氧化

   碳296倍。
4. 一卡路里肉蛋白質要消耗10倍石化燃料或10倍植物蛋白

   質，一個人停止吃肉一年可減少產生1.5噸二氧化碳。
5. 生產 一公斤 肉會產生36.4公斤二氧化碳。
6. 全球畜牧業每秒排出39,000公斤排泄物，產生大量甲烷。
7. 一公斤 蕃茄要吸收約245公升水，一公斤牛肉卻需要用掉

   21,000公升水。
8. 有50%土地用於畜牧業，蔬果類只用4%土地。
9. 一塊地可生產的馬鈴薯是牛肉的121倍。
10. 農作穀物有80~90%用來餵食家畜，而全球每天有二萬四千

    兒童餓死，十億人沒有足夠穀物可吃。
11. 素食者消耗的地球資源是肉食者的5%〈僅就生產食物而言〉。
12. 畜牧業造成的沙漠化使沙哈拉每年南侵30公里 ，北京的綠

    化敵不過西北的沙漠化。         

                                 蔬食健康好處多海報展-2

肉類吃多會對身體造成很大的負擔!

肉類雖然是蛋白質的豐富來源,但是在攝取蛋白質的同時，卻也因而攝取了大量的飽和性脂肪、膽固醇及熱量

，還要擔心有禽流感、狂牛症、口蹄疫等因食用肉類而

感染疾病的風險，並且要擔心因為要幫助牲畜成長、抵

抗疾病及增加換肉率等因素施打大量抗生素、磺胺劑及

瘦肉精等多重風險,造成健康風險隨之增加。

肉類攝取過多容易造成:

1.易增加動脈硬化、心血管阻塞機會，造成冠狀動脈疾

  病及中風等風險增加。     

2.罹患癌症的風險增加。

3.增加肥胖機會。

4.肉類殘留過量的生長激素及荷爾蒙，易造成小孩性早

  熟長不高等問題。

5.身體容易形成酸性體質，新陳代謝減緩廢物就不易排

  出，腎臟、肝臟的負擔就會加大，免疫力變差，增加

  罹病機會。

6.肉類吃多易造成過量蛋白質攝取, 容易增加腎臟負擔

     造成腎臟疾病。                     

7.攝取過多肉類易造成尿鈣增加，增加骨質疏鬆機會。

                         蔬食健康好處多海報展-3

蔬菜的種類及營養

蔬菜的種類相當多，依可供食的部分，大致分為:

1.           根菜類:根菜類主要食用部位在主根，部份植物於寒冷季節，會將其養分儲存於根部，此時根部變的肥大如甘藷、蘿蔔等。

2.           莖菜類:可區分為a.一般莖部如筊白筍、蘆筍；b.

塊狀地下莖如馬鈴薯c.根莖:如蓮藕d.嫩莖:如竹筍e.鱗莖:如洋蔥、大蒜等f.球莖:如芋頭、荸薺等。

3.           葉菜類:即葉片為食用部份,如菠菜、空心菜、萵苣。

4.           花菜類:主要食用植物的花如:金針花、花椰菜。

5.           果實類:成熟後的植物子房稱之，如冬瓜、南瓜、蕃茄等。

6.           種子類:一般所稱豆類皆屬之，如四季豆、毛豆等。

7.           其他類:無法類歸上述各類者稱之如:海菜類及菇蕈類如紫菜、龍鬚菜、草菇、金針菇、木耳。

蔬菜是天然健康食品             

　　蔬菜由於其質地、色澤和風味的不同，可單獨或其他食物調配成營養美味的佳餚。蔬菜的營養成份與水果類似，雖可能不如水果香甜可口，但因蔬菜多為煮食，屬正餐的一部份，在營養功能上的角色也比水果重要。

                            蔬食健康好處多海報展-4

吃出健康蔬食

很多人擔心不吃肉會造成營養不良，其實不吃肉和肉食者

都會有營養不良的問題，譬如素食者易缺乏維生素B12，

但肉食者卻容易因為少食蔬菜水果容易缺乏多種維生素、

礦物質，甚至有便秘的情形；擔心營養不良無法不吃肉是

一個很大的迷思。只吃蔬食所造成缺乏的營養素很容易補充，但因吃肉對身體所累積的毒素卻很難排除。

蔬食不吃肉飲食可以加強的重要營養素如下:

★           鈣:黑芝麻、秋葵、堅果、乾燥海帶/海帶芽、無花

果、綠葉蔬菜、芥蘭菜、莧菜、豆腐、黑豆。

★鋅:核果、海藻、紫菜、南瓜、芝麻、葵瓜子、糙米

、扁豆、杏仁、胚芽及燕麥。

★           鐵:葡萄乾、芝麻、豆類、南瓜子、深綠色蔬菜、

菠菜、荷蘭芹、高麗菜乾。

★           鉻:啤酒酵母、全穀類、酵母、西蘭花、蘋果皮、

小麥胚芽、青椒、香蕉等。

★Ω3脂肪酸:亞麻籽油、核桃、microalgae(微藻抽出

物)DHA。                       

★木質素(lignin):存在五穀中可以除去血中自由機、

抑制膽固醇增生、抑制癌細胞生長。      

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蔬菜的營養價值

供應豐富的維生素Ａ和Ｃ，亦含適量的維生素Ｂ群，具維持生理機能和美容效果:

l    維生素Ａ可增強皮膚抵抗力、防止皮膚乾燥及角質化，因而肌膚光滑細膩。

l    維生素Ｃ能有促進皮膚白皙的作用，因為維生素Ｃ能抑制皮膚色素沈澱的黑斑形成。

l    提供人體必要的礦物質（鉀、鈣、鐵、磷等），促進新陳代謝，維持體內酸鹼平衡。

l    含大量纖維質，能吸收大量水分而膨脹，使胃有飽足感而減少食物攝取；又可促進排泄，減少食物的殘留，可促進腸胃蠕動、防止文明病（如心臟病、高血壓、大腸癌、痔瘡等）發生。

l    蔬菜、水果絕大部份為水份，而脂肪、蛋白質和醣類含量均不高，故熱量值低，吃多了也不易引致肥胖，故可達到減肥、維持良好身材的目的。

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蔬菜營養素各有千秋

不同蔬菜營養素含量豐富各有千秋，蔬菜在食品營養學上可依其醣類、蛋白質含量的高低大致分成：　　

• 甲種蔬菜：只含少量醣類和蛋白質，故熱量值低，可略而不計。絕大部份的蔬菜包括所有葉菜類、胡瓜、苦瓜、番茄、茄子、蔥、蒜等均屬此類。
  
• 乙種蔬菜：此類蔬菜一般比甲種蔬菜含較高的蛋白質和醣類，每100公克約含蛋白質2公克、醣類7克 ，熱量值較高。如豆類（皇帝豆、豌豆等）、胡蘿蔔、洋蔥、南瓜等均屬此類。
  
• 其他類：部份根莖菜類如馬鈴薯、甘藷、芋頭等，含醣量（澱粉）較高，故本類蔬菜含熱量值最高，約每50-100公克含蛋白質2公克、醣類15公克，相當於一片麵包的熱含量，故歸入主食類。
  
• 深色蔬菜含較豐富的維生素Ａ和鐵質，且通常顏色濃含量愈高。

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           植物化學物質-1

蔬食可補充新營養素－奇妙的植物化學物質

其實在天然蔬果中，含有各類的化學成份，例如富含葉綠素的綠藻，富含β胡蘿蔔素的深綠、紅、黃色蔬果，含兒茶酚的茶葉。這些都是近代才被發現，存在於各種植物中的植物化學物質(Phytochemicals)，只是到目前為止，他們的功效尚在發掘與證實之中。

★            五穀及豆類

全穀類和全豆類，是富含各種有益人體成份的寶庫。

多數的五穀及豆類食物中，含有豐富的皂角甘(Saponins)，它可以中和腸道中的一些致癌酵素，同時可以間接降低膽固醇的含量。

◎異烷酮類素(Isoflavones)是重要的一類物質，其中植物動情激素(phytoestrogen)，它與女性動情激素的構造與功能相近，可以降低血中膽固醇，並且能緩解女性更年期停經後的不適症狀，尤其是它可能可以減低女性罹患乳癌和子宮頸癌的機會。

               植物化學物質-2

★ 五穀及豆類

◎金雀異黃酮(genistein)，它能抑制毛細血管的形成與成長，對於腫瘤的生長有抑制作用。含有多量這些有益物質最具代表性的食物，便屬黃豆，這可能也是東方食用黃豆和黃豆製品的民族，較少發生乳癌及子宮頸癌的原因之一。

◎蛋白質酵素抑制素(protease inhibitors)可以抑制促進癌細胞生長的酵素的活性，使癌細胞生長趨於緩慢。

◎植酸，主要存在穀類中，可以與金屬類物質結合，減少引發癌症之自由機的生成。而穀物中所含有的木質素(lignin)也被證實可以除去血中自由機、抑制膽固醇增生，以及抑制癌細胞生長。

★            十字花科蔬菜

十字花科蔬菜包括甘藍菜(高麗菜)、芥菜、大白菜、小白菜、清江白菜、油菜、綠花菜、花椰菜、芽甘藍、球莖甘藍(大頭菜)、蘿蔔、芥藍菜*央A他們不僅含有豐富的維生素Ｃ與胡蘿蔔素，同時也含有引朵類(indoles)及含硫有機化合物。引朵可能可以預防乳癌，而含硫有機化合物中的蘿蔔硫素(sulforaphane)，可以誘發細胞產生第二階段酵素(phase II enzymes)，抑制致癌物質危及細胞中的DNA，使癌變在早期被抑制。

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★            深色蔬果            

深色的蔬菜水果不僅富含維生素C，也含有多量的胡蘿蔔素類(carotenoids)家族，這個家族的成員超過600種，其中包括了胡蘿蔔素、蕃茄紅素(lycopene)、黃體素(lutein)等，代表性的食品有，深色葉菜、胡蘿蔔、蕃茄、木瓜、甜瓜、甜蕃薯等。

胡蘿蔔素，具有保護眼睛，避免紫外線傷害的功效。缺乏蕃茄紅素可能與胰島腺癌的發生有關。根據研究，體內黃體素含量高的人，罹患肺癌機率較體內黃體素含量低的人來的低。

★            蔥蒜韭薤類

這一類食物，除了洋蔥外，通常被作為調味品，其特色是

含有刺激的氣味，主要成份來源是含硫與硒的有機化合物。

他們主要含有丙烯硫化物(allylic sulfides)，具有抗突

變及抗癌變的的功效，並可阻斷細菌所產生的毒物的毒性。

              植物化學物質-4

此外，蒜頭中的蒜素(allicin)可以降低肝臟中膽固醇的合成。然而蒜的功效不僅於此。蒜素具有強力的殺菌作用，

是天然的抗生素，可以防止消化道的細菌感染；蒜頭可以降低血小板的黏度，防止血小板貼到血管壁上，造成動脈硬化。

並且蒜頭和洋蔥被證實具有活化肝臟中解毒酵素的作用。

★            柑橘類             

　　此類水果包括橘子、柳丁、柳橙(香吉士)、檸檬、葡萄柚、文旦(柚子)等。他們含有豐富的維生素C、膳食纖維，同時也有一些其他的抗癌成份：檸檬素(limonene)和帖烯類(terpenes)，他們在動物實驗中被發現可以縮小乳癌擴大。

★            茶

　　茶葉中有效的成份主要是兒茶素，它具有防止食道癌、直腸癌和皮膚癌的作用。
根據研究，多喝茶的人，其血中低密度脂蛋白膽固醇的濃度會降低，而高低密度脂蛋白膽固醇的濃度會上升。

生吃蔬菜比較營養嗎？

　　蔬菜烹調時，由於需加水和加熱，往往使許多養分如維生素Ｃ、Ｂ群和鉀、磷、鐵等要素遭受破壞或溶出，造成養分的損失。因此，一般而言，生吃蔬菜的確可保留較多的養分。然生吃蔬菜您要注意：　　

以生菜沙拉形式食用時，如屬富含維生素Ａ的深色蔬菜，因維生素Ａ為脂溶性，可拌以含油脂的沙拉醬以提高其吸收率。

• 以蔬菜汁享用時應注意：以往果汁機為攪拌式，

攪拌過程易使養分（尤其是維生素）因氧化而受

破壞，故宜改用搾汁機較佳。

• 生吃胡蘿蔔汁，以營養觀點言並不是理想方式，因其維生素Ａ的利用率不如油炒方式，且生的胡蘿蔔含氣化酵素會破壞維生素Ｃ，因此胡蘿蔔也不適合和其他蔬果一起打汁。

 北新國中午餐中心101學年度第三次營養教育期刊

                                                           發刊日期:102.5.6

             主題: 認識夏季食物中毒預防及食物如何正確保存及衛生

        隨著天氣轉熱，時序將進入了夏季，所謂病從口入，一旦食物的處理過程或保存不當，會造成病菌滋生，吃了這些食物很容易造成腸胃疾病，因此在我們享受美食的同時，也必須注意一些問題，才能保持身體的健康。以下介紹夏季常見的細菌性腸胃炎及食物中毒發生的原因，其中食物中毒常見的狀況是一群人同時感染，這一類疾病多半來得比較急，但是只要在急性期注意避免脫水及電解質不平衡，多半可以慢慢恢復正常。

什麼是食品中毒？
二人或二人以上攝取相同的 食品而發生相似的症狀，則稱為一件食品中毒案件。如因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素，由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病 菌或毒素，或經流行病學調查推論為攝食食品所造成，即使只有一人，也視為一件食品中毒案件。如因攝食食品造成急性中毒（如化學物質或天然毒素中毒），即使只有一人，也視為一件食品中毒案件。

Q2：常造成食品中毒的主要病因物質是什麼？

1.細菌：常見的致病菌有腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌等。
2.病毒：如諾羅病毒等。
3.天然毒：包括植物性毒素、麻痺性貝毒、河豚毒、組織胺、黴菌毒素等。
4.化學物質：農藥、重金屬、非合法使用之化合物等。

Q3常造成食品中毒的主要原因是什麼？
常造成食品中毒的主要原因有冷藏及加熱處理不足、食品調製後在室溫下放置過久、生食與熟食交互污染、烹調人員衛生習慣不良、調理食品的器具或設備未清洗乾淨及水源被污染等。

Q4：食品中毒的症狀為何？
常見的食品中毒症狀 包括腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等，有時候伴隨血便或膿便，但是不一定所有的症狀都會同時發生。患者年齡、個人健康狀況、引起食品中毒的致病原因種類以及吃了多少被污染的食品等因素，均會影響中毒症狀及其嚴重程度。抵抗力特別弱的人症狀會比較嚴重，甚至可能會因為食品中毒而死亡。一般食品中 毒的症狀通常會持續1天或2天，有些會持續1週到10天。

食物中毒分析

    夏季高溫多濕的環境極適於各種微生物繁殖，一旦食品烹調及保存不當，容易變質腐敗。「生、熟食交互污染」、「熱處理不足」及「食品調製後於室溫下放置過久」是病夏日食品中毒的主因。

台灣地區夏季食物中毒好發原因細菌前五名分別為為腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌。

腸炎弧菌

發生原因:主要引起中毒的原因食品為生鮮海產、魚貝類、或受其污染的其他食品。
2.亦可透過菜刀、砧板、抹布、器具、容器及手等媒介物間接汙染食物而引起中毒。
3.食物只要經少量的腸炎弧菌汙染，在適當條件下，短時間內即可達到致病菌量，增殖迅速是造成食品中毒的一大原因。

發病潛伏期2～48小時（平均約12～18小時）。

中毒症狀:主要症狀為噁心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉、頭痛、發燒、發冷。
2.死亡率在0.1%

治療方法:症狀輕微可在2～3天內自然痊癒；重症時需補充水份及電解質，以防脫水，並給予抗生素治療。

預防方法:

1.    腸炎弧菌嗜鹽，生鮮魚貝類可用自來水充分清洗去除此菌。

2.     腸炎弧菌對低溫極敏感，在10℃ 以下不但不生長且易致死，可用低溫冷藏方法防止繁殖。

3.     生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用。避免二次污染，手、抹布、砧板和廚房器具於接觸生鮮海產後應用清水徹底洗淨。

4.    本菌不耐熱，在60℃ 經15分鐘即易被殺滅，故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法，絕對避免生食。

5.     煮熟的食物必須保存於夠高的溫度（至少需高於60℃ ），否則即需迅速冷藏至7℃ 以下，以抑制腸炎弧菌的生長。

6.    生食與熟食不宜存放在同一冰箱或儲藏櫃，若不得已，須存於同一地點，熟食也應覆蓋完整並放在上層，以免遭受生食食品的汙染。

7.    腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔、加熱、冷藏三個大原則，幾乎可完全防止。海鮮食品鮮美營養，但應注意其處理方法。

金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌常存於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中，尤其是化膿的傷口，因此極易經由人體而污染食品。
4.或因牛的乳腺炎而污染牛乳，進而導致乳製品遭受污染。
5.常見中毒原因食品為受污染之肉製品、家禽、蛋製品、魚貝類、乳製品、盒餐、生菜沙拉及麵包店產品等。

要引起中毒必須具備以下條件：
  (1) 食物被帶有産腸毒素之葡萄球菌污染。
  (2) 污染後食品放置在適合産毒的溫度下。
  (3) 有足夠潛伏期。
  (4) 食物成分和性質適於金黃色葡萄球菌生長繁殖和産毒。

引起食品中毒的潛伏期為1～8小時，平均為2～4小時，出現症狀的時間取決於攝入毒素的含量及個體的差異性。

主要症狀為嘔吐（一定發生）、噁心、食慾不振、腹痛、腹瀉、下痢、虛脫、輕微發燒。
2.症狀會持續24小時到數日，死亡率幾乎為零，但對病人及老人則有威脅。

症狀輕微者可在數日內自然痊癒，重症時需補充水份及電解質，以防脫水，並給予抗生素治療。

預防方法:

注意個人衛生，身體有傷口、膿瘡、咽喉炎、濕疹者，一定不可直接或間接從事食品製造調理的工作。
2.調理食品時應戴衛生帽子及口罩，頭髮不得露出帽子外，口罩應同時罩住口鼻，並注重手部之清潔及消毒，以免污染食品。
3.調理食品所用之器具應確實保持清潔。
4.注重食品衛生，避免食品受到再污染。
5.將調理好的食品存放於寬及淺的容器中，食品應儘速在短時  間內食畢，如未能馬上食用，儲存短期間（兩天內）者，可於5℃ 以下冷藏庫保存，或保溫在60℃ 以上。若超過兩天以上者務必冷凍保存。

仙人掌桿菌

仙人掌桿菌周身佈滿短鞭毛，形如仙人掌因而得名。在環境中分布廣泛，可由細菌本身或由細菌產生之毒素而導致食品中毒，引起之中毒症狀可分為嘔吐型及腹瀉型兩類。

最適合生長的酸鹼值 (pH) 為6～7。
可在10～50℃ 中繁殖，最適宜的生長溫度為30℃ 。菌體不耐熱，加熱至80℃ 經20分鐘即會死亡。

仙人掌桿菌極易由灰塵及昆蟲傳播污染食品，食品中帶菌率可高達20～70%。食品被仙人掌桿菌污染後，大多沒有腐敗變質的現象。除了米飯有時稍微發黏，口味不爽口之外，大多數食品的外觀都正常。造成食品中毒的原因主要是冷藏不夠，保存不當，尤其在夏天，食品於20℃ 以上的環境中放置時間過長，使該菌大量繁殖並產生毒素，再加上食用前未經徹底加熱，因而導致中毒。
1.嘔吐型食品中毒的原因食品，大都與米飯或澱粉類製品有關，蒸煮或炒過之米飯放置室溫，貯放時間過長為最常見的汙染途徑。
2.腹瀉型食品中毒的原因食品，主要是香腸、肉汁等肉類製品，濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品亦常被污染。

潛伏期:1.嘔吐型：較短為1～5小時。2.腹瀉型：較長為8～16小時。

中毒症狀:

a.嘔吐型：噁心及嘔吐。嘔吐次數多，少腹瀉；併有頭暈、發燒、四肢無力等。

b.腹瀉型：腹痛及腹瀉。以腸炎的表現為主，嘔吐較少見。

治療方法:適當的支持性治療，給予水分及電解質，約1～2天即可痊癒。

如何預防:

1.    避免食物受到污染（防止灰塵及病媒）。
2.食品烹調後儘速食用，如未能馬上食用，應保溫在65℃ 以上。儲存短期間（兩天內）內者，可於5℃ 以下冷藏庫保存，若超過兩天以上者務必冷凍保存。

病原性大腸桿菌

大腸桿菌是人類和其他溫血動物腸道中的正常菌種，所以食品一旦出現大腸桿菌，即意味著食品直接或間接的被糞便污染，故在衛生學上，常被用做飲水、食品的衛生檢定指標。大部分的大腸桿菌屬於「非病原性的」，只有少部分大腸桿菌會引起下痢、腹痛等症狀，稱之為「病原性」大腸桿菌。
出外旅遊，最常造成「旅行者腹瀉」的元兇就是大腸桿菌。另外腸道出血性大腸桿菌感染症是新興傳染病的一種，台灣地區於2001年首次發現一例病例，之後未再有確定病例報告，列屬第二類法定傳染病。

發生原因:本菌廣泛存在於人體或動物體的腸管內（健康人的帶菌率約為2～8%， 豬、牛的帶菌率約為7～22%）。藉由已受感染的人員或動物糞便而污染食品或水源。
2.腸道出血性大腸桿菌 (enterohaemorrhagic E. coli, EHEC) 的毒性很強，其代表菌株有O157:H7及O111:H8等，為一種人畜共通菌，主要存在於牛、羊的腸道與排泄物內。人體多因食入牲畜排泄物污染的食品而感染，通常是烹煮不當的牛肉（特別是絞肉）、生牛肉、生牛奶及受污染之水源（如未經消毒之飲用水）。

一般引起食品中毒之潛伏期平均為5～48小時，另外腸道出血性大腸桿菌引起的中毒潛伏期為2～8 天。

中毒症狀:主要症狀為下痢、腹痛、噁心、嘔吐及發燒，症狀的程度差異很大，年齡愈小，症狀愈嚴重。因大腸桿菌侵襲型態不同，可分為：
1.侵襲性大腸桿菌：侵入人體腸管而引起急性大腸炎、大便含血或黏液等症狀。
2.產毒性大腸桿菌：和霍亂症狀類似，會有水樣下痢（每天4～5回）、脫水等症狀，持續約幾天至一星期。
3.腸道出血性大腸桿菌：受感染者會出現嚴重腹絞痛、血狀腹瀉等，沒有發燒症狀，多數健康成人可在一週內恢復，僅有少數患者會併發溶血性尿毒症，主要是因為該菌所產生的毒素，會破壞血管內皮細胞，導致溶血性貧血、少尿、水腫、抽筋、出血，甚至轉成急性腎衰竭，嚴重時會喪命。

治療:一般不用抗生素，只要補充水分，4～5天後會自行痊癒亦不可使用止瀉劑，因為會延長腸道內容物留滯時間，可能會助長人體吸收毒素而增加發生合併症的機會。

預防原則:

產毒性大腸桿菌所產生的毒素有些可以耐熱，有些則容易受熱破壞。腸道出血性大腸桿菌不耐熱，在攝氏75℃ 度加熱超過1分鐘即可殺死。預防方法如下：
1.飲用水之衛生：注意飲用水的衛生管理（如加熱煮沸、加氯消毒或其他消毒劑的處理），定期實施水質檢查。尤其是使用井水或儲水槽時，更須避免水源受到污染。
2.食品需經適當加熱處理，如絞肉中心必須加熱至所有粉紅色部分消失為止。
3.食品器具及容器應澈底清洗及消毒。
4.被感染人員切勿接觸食品之調理工作。
5.勤洗手，特別是在如廁後、進食或者準備食物之前。
6.不食用生的或未煮熟的牛肉，不飲用生乳。

 沙門氏桿菌

發生原因主要中毒原因

1.受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。
2.豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。
3.可由環境媒介或由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等接觸食品而產生二次污染。
潛伏期為6～72小時，平均為18～36小時。

人體誤食沙門氏桿菌後，在4～48小時（平均約24小時）內就會發病，發病時間愈短，症狀愈嚴重。
主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒（高燒維持在38～40℃ ）、噁心、嘔吐，症狀持續 2～3天後會痊癒，但有5%的人會成為帶菌者。死亡率為1%以下。

治療方式:一般針對沙門氏菌造成腸胃炎的治療以補充水分及電解質為主，不需要給予抗生素治療。

如何預防
1.本菌不耐熱，於60℃ 加熱20分鐘即被殺滅，故食品應充分加熱，並立即食用。
2.加熱後的食品應防止二次污染，生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用。
3.注意手部衛生：處理食品之前，手部要清洗並保持潔淨。
4.防止病媒侵入：應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所，垃圾應加蓋並定時清除。
5.被蒼蠅沾染、過期或腐敗等不潔食物，均應丟棄，切勿食用。

    分析近10 年來導致台灣地區發生食品中毒之原因食品，發生率最高的原因食品依序為複合調理食品（含盒餐），約占判明原因食品的59.2%，其次為水產品（18.4%）、穀類及其加工品（6.4%）、肉類及其加工品（5.8%）、蔬果類及其加工品（5.6%）及糕餅糖果類（2.9%）。複合調理食品（含盒餐便當）內含有各類食材，若處理不當，發生中毒的機率相對較高，因現代人工作型態改變，盒餐是外食者最常的選擇，盒餐類中毒事件影響人數眾多，建議消費者選擇店家衛生環境較佳所生產的產品。

食物中毒之預防

1. 清潔：雙手洗乾淨，手部若有傷口，不可直接碰觸食品，應包紮後再處理食品。與食品接觸的器具和調理檯面，也應經常清洗，並烘(晾)乾以保持乾燥。食物應徹底清洗，調理及貯存場所、器具、容器均應保持清潔。

2. 生食、熟食分開處理：先處理熟食再處理生食，絕對不可以把煮熟的食物，放在裝過生食且尚未洗淨的碗盤或容器中。廚房應備2套刀具和砧板，分開處理生、熟食，避免交叉汙染。

3. 烹煮：烹煮每種食物時，應以適當的溫度和時間，將引發食品中毒的細菌殺死。必要時可以使用食品用溫度計，確保食品完全煮熟。

4. 冷藏：即時把須冷藏的食物放入冰箱。而冰箱冷藏室的溫度不可高於7℃ ，冷凍室的溫度則不可高於– 18℃ 。

5. 儲存：易腐敗的食物不要在室溫下放置超過2小時，當室溫超過32℃ 時，則不可超過1小時。調味用的醬汁應於冰箱冷藏，且不要重複使用。

 預防食品中毒五要原則。
1.要洗手：調理食品前後都需徹底洗淨，有傷口要先包紮。
2.要新鮮：食材要新鮮衛生，用水也必須乾淨無虞。
3.要生熟食分開：用不同器具處理生熟食，避免交互污染。
4.要徹底加熱：食品中心溫度超過70℃ 細菌才容易被消滅。
5.要注意保存溫度：低於7℃ 才能抑制細菌生長，室溫不宜放置過久。

 選擇安全食品：食物應選購新鮮、乾淨且有包裝並能註明保存期限的產品。販賣過程中肉類或海鮮類食物不應離開冷藏過久，應儘可能選擇電宰冷凍肉品，或有國家品質認證標章如CAS或GMP等的產品。

 製作冷拼菜需注意消毒生魚片、涼伴菜等未煮熟食品是細菌容 易孳生的高風險食物，衛生狀況不佳的餐廳、路邊攤及 來路不明的食物，也有高風險，建議民眾應儘量少食用，而且要切記勤洗手，手上有傷時應避免熟調食物，避 免食物被感染。

 盡量不要在路邊小攤購買肉製品以往的夏季食物中毒事件分析表明，肉製品誘發的食物中毒案例較多。由於肉類營養多，不僅人們愛吃，細菌也易在其中繁殖。路邊小攤衛生條件差，肉製品沾染細菌的機會更大，而且散裝肉製品大多沒有冷藏設備，保質保鮮時間短，質量根本無法保證。正規商場或專賣店的配套設施完備，可以在那裏放心購買肉製 品，而且他們的供貨渠道比較固定，即使發生不測，執法部門也能查清來源進行補救。

 食物應儘速食用完畢：購買的食物特別是涼拌沙拉類，應儘速吃完既可享用新鮮 風味，又可避免存放時細菌孳生的可能，而冷飲最好在開封離開冷藏後的半個小時內喝完以免變質。沒吃完的食物要放入冰箱，但不宜過久更要注意保存期限，最好在2天內儘速吃完，若剩菜要再進食前應再加熱，懷疑走味時就不要再吃。

 多補充水分，進食冷飲冰品勿過量：夏天氣溫炎熱，容易流汗造成脫水現象，水分的補充應以白開水最解渴，冷飲或冰品雖然冰涼消暑，但因其中大部分都含有糖份，會額外攝食過多的熱量，若運動不夠就可能造成體重發胖，因此糖尿病患者或肥胖者應該避免。另外若是進食過多冰涼飲料，或是在吃完熱食後立即吃冰，可能 使腸胃道黏膜血管急速收縮，造成吸收功能下降影響食慾，甚至引發胃腸痙攣不適、腹痛或腹瀉等症狀。因此有慢性疾病、消化性潰瘍或有消化不良等患者，儘量避免大啖冰品。

夏天是萬物生長最繁盛的季節，也是細菌及各種傳染病滋生的季節，因為天氣炎熱再加上夏天多有梅雨或雷雨，熱加上濕就成為病菌最好的溫床，事前的預防可以避免上事後的病痛和治療，預防上首先就是保時居家的環境清潔、買回來及未吃完的食物要做適當保存和處理、注意夏天冷飲及冰品食物的衛生，才能預防食物中毒及胃腸不適的情形。                 

                            參考資料:  行政院衛生署食品資訊網

生活中鹽不可缺 ,但應如何選擇??

「鹽」花撩亂你買哪種？ 

走進台鹽通霄精鹽廠販賣區，各式各樣的料理鹽讓人眼花撩亂。廠長廖惠正為讀者一一解釋。苗栗縣通霄精鹽廠，成立於民國64年，產品以食用鹽為主，歷史最久的「高級精鹽」至今還是許多家庭料理調味必需品，還可拿來洗菜洗水果。

高級精鹽 佔台鹽銷量98%

大家熟悉的「高級精鹽」是台鹽招牌，至今仍佔台鹽料理鹽銷量的98%，廖惠正說，「高級精鹽」鈉鉀含量皆高，但鹹度夠，只要一點就能帶出料理美味，深受民眾支持。

健康低鈉鹽 腎病者勿用

民國85年台鹽開始將產品多樣化，當時健康養生風潮興起，國外進口的低鈉鹽十分昂貴，進口的低鈉鹽300公克要價150元。

台鹽跟進開發出鈉含量低、鉀含量高的國產「健康低鈉鹽」，將精鹽99%的鈉含量降至48%左右，鉀含量47%左右，低鈉高鉀的比例，讓身體的細胞液更容易平衡，同樣的分量，低鈉鹽鹹度較低，健康許多，300公克售價56元，價格實惠，也進一步壓低了進口產品價格，目前銷售穩定。

不過，醫生提醒，低鈉鹽、薄鹽醬油往往是以「鉀」來取代「鈉」，對腎病患者，吃了易引發胸悶、心律不整等高血鉀症狀。

健康美味鹽 不怕不夠味

不少消費者從精鹽換成低鈉鹽，常抱怨「低鈉鹽不夠味啦」，台鹽為了讓顧客漸漸改用健康鹽品，推出低鈉鹽姊妹品「健康美味鹽」，調整鈉含量，維持了美味又增加鎂、鈣等礦物質，強調「不但夠味，還擱健康」。

廖惠正說，「健康美味鹽」的鈉

含量約70%，介於高級精鹽與低鈉鹽之間，兼顧美味與健康，是民眾換口味過渡期的好選擇。

天然超鮮鹽 炒菜有鮮味

另一種「天然超鮮鹽」則是以美味鹽的配方再加上「氨基酸」，拿來炒青菜不必加肉絲或味精，就有同樣的鮮味。

廖惠正表示，目前台鹽的料理鹽主要仍是高級精鹽與低鈉鹽，美味鹽與超鮮鹽屬於「調味鹽」產量不多，必須在台鹽直營店或鹽廠販賣區才能買到。

揮別重鹽》減鹽第1招湯先淡 菜不變 

「想從下一餐開始就吃得清淡，是不太可能的事。」振興醫院營養師鍾子雯說，口味養成不是一朝一夕，瞬間每道菜都變清淡，恐怕會覺食之無味。她建議，不妨先從湯著手，其餘配菜仍維持以往鹹度，才不會因菜變難吃而放棄。

謝明哲 從來不把湯喝完

台北醫學大學副校長、同時也是營養學專家的謝明哲以自身為例，從不把湯喝完。鍾子雯說，湯汁基本上就是水跟鹽的組合，重點是少加點調味料，否則就要少喝幾口湯。

辣椒醬 不要老放餐桌上

除了做菜時少放點鹽，衛生署食品衛生處副審查員褚得敏建議，有些民眾餐桌上永遠少不了辣椒醬，或習慣撈出湯裡的魚、肉等湯料蘸芥茉醬油，可先從這些小習慣改起。

減少蘸醬，也可加水稀釋後使用。鍾子雯說，醬料不那麼濃稠，沾量自然減少，從這角度來看，醬油比醬油膏好。另外，像生辣椒加醬油，可以改用生辣椒加白醋，也能減鹽。

煮泡麵 調味包不要全放

現代人講究快速，免不了泡麵裹腹，營養師發現，有些民眾知道不能吃太鹹，煮泡麵時刻意多添加水，稀釋鹹度。鍾子雯笑著說，只要腎功能沒問題，多喝水當然可以幫助鈉排出，但調味包不減量，又把所有湯喝下肚，吃進的鈉總量是一樣的。

加工品 想吃可以但減半

除了多選擇新鮮食材，還要少吃加工過食品。鍾子雯舉例，麵線、泡麵、肉鬆、貢丸、香腸、火腿、臘肉，以及罐頭等的食用量可以減少一半。

多吃鉀 可幫身體排掉鈉

在改變重鹹口味的過程裡，營養師建議，除了減鹽，也可以幫家人適度增加一些含鉀食物。謝明哲說，鉀可以幫身體把鈉排出，可以多吃一些含鉀較多的蔬菜、水果。

鍾子雯說，「健康人每天攝取的鉀愈多愈好，能幫助血壓調控。」至於要多到什麼地步？她建議，每天要吃三碗熟蔬菜、三顆水果。但腎臟病患要留意鉀的攝取量別過量。

謝明哲提醒，料理中加鹽，是一種習慣，並非真正的生理需要，父母不要以自己的口味來餵養下一代，讓減鹽從小做起。

含鉀較多的食物：

香蕉、橘子、水梨、冬瓜菠菜、豌豆、菜豆、地瓜蛋、馬鈴薯、葡萄乾等。

《揮別重鹽》鹽巴閃一邊天然食材味自鮮 

不管是鹽或低鈉鹽，吃太多對健康都沒好處。專家建議，美味不一定要靠大把人工調味品，善用天然食材，就能烹調出美味佳肴。

「湯頭味鮮，自然就能少加一點鹽。」鍾子雯舉例，白水煮大黃瓜或白蘿蔔，沒什麼味道，放一些有鮮味的食物，像是文蛤、海帶、柴魚等，或使用排骨、雞高湯、鮮魚等，不必加味精，只要少許鹽調味即可。

至於素食者，善用中藥材或香辛料，也能用來變換食物風味。衛生署減鹽活動網站就建議，人參鬚、紅棗、枸杞、當歸等中藥材，還有八角、胡椒等香辛料，都可以用來取代鹽。

除了中式料理常用的蔥、薑、蒜外，鍾子雯說，巴西里、羅勒、迷迭香等西式香料也能運用。另外，糖醋的酸甜滋味也能取代醬油，檸檬汁、柳橙汁等果汁，以及鳳梨都很適合入菜，沙拉裡添加些葡萄乾，也能增加甜味。

另外，衛生署食品衛生處副審查員褚得敏說，烹調時，少用醃、燻、醬、滷、漬，多用蒸、燉等方式，保持食物天然鮮味，炭烤食物雖然不宜多吃，但偶一為之，也能取代味蕾對鹽分的需求，減少鹽跟味精用量。 

《減鹽多健康》菜淡而有味阿基師妙招

隨著生活水平提高，大家愈來愈注重養生。國宴名廚阿基師表示，加上外來美食調味料的變化，例如國人原本陌生的起司等特殊的加工食材，消費者對於食物的選擇更多，都造成本地飲食文化的衝擊。

吃健康 先從減鹽做起

從健康層面來說，低鹽料理是種健康策略。阿基師認為，鹽巴是國人最熟悉的調味料，因此，從鹽類的變化做起，以喚醒國人對鹽巴的認知，最容易引起共鳴。

阿基師說，他想替國人打開對鹽巴的正確觀念。根據統計，每人每天鹽的建議攝取量，不能超過一茶匙（等於6g ），因為1g 的鹽有400毫克的鈉，一茶匙含量的鈉，已經是身體可負荷的最高範圍。

吃重鹹 身體也會抗議

阿基師認為，用食物原味來調味，不僅可以吃出美味，對身體也是好事。最明顯的是生理現象，例如血壓的數字就會誠實反應。鹽巴吃多，人容易感到疲勞。因為鹽經由腎臟代謝，攝取量過多，容易傷害腎，也可能會危害肝的機能。

吃清淡 保持味覺靈敏

因為自己是廚師，阿基師向來吃得清淡，以保持味覺靈敏。他認為，太多的重口味，會對身體造成負面作用。「人被美味誘惑不是罪；被征服才是罪過。」他建議，偶爾重口味無傷大雅，但盡量別成為常態性。「吃出原味，身體就會健康。」這也是他一貫的養生法則。

阿基師的減鹽偷吃步

1.一天用量 6克鹽+5倍水

身為廚師，阿基師非常了解，不下鹽巴，東西怎麼會好吃。而鹽巴一撒就是一小把，較難控制一茶匙的分量。他技術性轉換大家對鹽巴用量的需求；將一天可攝取的鹽巴含量加入五倍的水，變成鹽水後，裝入小瓶子中。每次烹飪時加入鹽水，當鹽水用完即代表今天的攝取量使用完畢。

2.肉類烹煮+淺漬+胡椒

許多調味料中也含有鹽分，並非單純不用鹽，就能降低鈉含量的攝取。像沙茶醬、醬油、胡椒鹽、起司等調味料，或酸菜、榨菜、菜脯等醃漬類，或是罐頭等加工食物，當然都不能當作鹽巴的替代原料。

為了避免添加過多調味料，阿基師建議，肉類料理可改用蒸食，再以本身的肉汁拌上鹽水；排骨可先以鹽水醃漬，讓鹽巴充分滲透至肉內，調出本身的甜度，最後再撒點胡椒提味。

3.青菜蒸煮+香油+鹽水

國人常吃的炒青菜，也可改成用電鍋蒸食的方式。蒸熟的青菜加些鹽水，再淋點香油、拍點蒜末即可。

4.沙拉檸檬+橄欖油提味

西式的沙拉可用新鮮水果及蔬菜來拌味道，像是檸檬、葡萄柚的酸味，加上橄欖油、蒜末與鹽水，就能取代其他醬料。簡單就很美味。

參考資料:台鹽世界

多鹽必失 重鹹必敗     

吃多少鹽 才算健康？

衛生署建議，成人每天鈉總攝取量不要超過2,400毫克，換算後約等於6公克食鹽，相當於一茶匙的分量。。

世界衛生組（WHO）則將成人每日食鹽攝取上限從以前的6公克降為5公克。

兒童則要更嚴格。以英國為例，1~3歲幼童每天不要超過2公克，4~6歲為3公克，7~10歲則要控制在5公克以下，

11歲以上才能吃到6公克。

國人「重鹹」有多嚴重？

衛生署調查，國人成年男性平均每日鹽攝取量為9.55公克，是建議量的1.6倍；女性也好不到哪裡去，平均為8.92公克，是建議量的1.5倍。

不只成年男、女「重鹹」，學童「鹽漬」情況更嚴重。衛生署調查發現，國小男、女學童每天平均攝取的鹽量分別是12.2、11.4公克，幾乎是衛生署建議量的2倍，有些地區一天攝取量甚至到13到14公克。

國小學童的鈉那裡來？根據衛生署委託調查，除了鹽，湯類、其他調味料則分居第2、3位，第4位則是醬油。

愈吃愈鹹 原因何在？

習慣重鹹的人，改吃清淡食物，往往食不知味，無法滿足食欲，主要是因為吃了高鹽食物，舌頭對於鹽的味覺感受就會受到抑制，重鹹口味一旦養成，就根深柢固，難以改變。

上了年紀，舌頭的味蕾細胞也會漸漸萎縮，往往在不知不覺中就愈吃愈鹹，最好從小培養清淡的飲食習慣。

鹽吃太多 有何壞處？

鈉離子過多，會讓過多水分滯留體內，造成水腫。

研究已證實，高血壓、動脈硬化、冠狀動脈心臟病、中風都跟長期吃太多鹽有關。不只如此，長期高濃度食鹽會造成胃黏膜受損，增加癌變的機會。

董氏基金會營養組主任許惠玉說，人體腎臟代謝鈉時，會損失體內的鈣，導致學童骨鈣流失，影響骨骼發展。

減鹽好處 數字為證！

許惠玉說，高血壓患者每天少吃一茶匙鹽，收縮壓平均可降低5毫米 汞柱，舒張壓可降低2.5毫米 汞柱。就算血壓正常，也能降低。每降低收縮壓2毫米 汞柱，心臟病死亡率可降低7%，中風死亡率可降一成。

低鈉好處 研究為證！

中研院生醫所研究員潘文涵曾經進行「低鈉鹽對降低血壓功效」的研究，以榮家的兩千多名老人為對象，有800人食用低鈉鹽，另有1,400人仍使用傳統精鹽；歷經三年半追蹤發現，食用低鈉鹽的榮民比食用一般精鹽者，在心臟血管方面的死亡率，低了一半。

研究並發現，若減少飲食中的鈉含量，可明顯降低老人家死於中風和心臟病的風險。

如不吃鹽 行是不行？

吃太多鹽易得高血壓，但完全沒鈉也不行。鈉是調節生理機能不可或缺的元素，鈉太少，會有疲勞、虛弱、惡心，嚴重時還會抽筋、意識障礙，即所謂的低鈉血症。

但台北醫學大學副校長謝明哲說，不只加工食品，海產、肉類等天然食材裡都含有鈉，除了大量流汗，或是腹瀉、嘔吐患者要額外補充電解質，以免鈉離子不足外，正常人就算不吃鹽也沒關係。

鹽巴放久 也不會壞？

現代家庭經常外食，買了 一公斤 精鹽，不知放多久才吃得完。有些老人家會說，「買了就擺著，反正壞不了。」

鹽巴真的放了不會壞嗎？台鹽的「高級精鹽」包裝上標示著保存期限三年，食鹽的主要成分是氯化鈉，其化學性質很穩定，的確不易變質；但是包裝打開後，如封口未封好，或未貯存好，鹽巴受潮就變硬塊。

但鹽巴除了含氯化鈉之外，還含有碘；碘鹽比較容易受溫度、光線的影響而失效，因此，食鹽還是不宜放久。含碘的鹽應存放在有蓋子的、不透明的密封容器（如陶瓷罐）內，而且應遠離爐火。

攝取》食物「鈉」麼多一日吃多少？ 

你知道自己一天到底吃了多少鹽嗎？有沒有超過建議攝取的鈉量？

美國紀錄片「麥胖報告」（Super Size Me）中，導演摩根（Morgan Spurlock）連吃一個月知名速食餐，進行「人體實驗」，他將一個月吃下的鹽分、糖分等換算後，將同重量的鹽、糖等一包包放進房間，不一會兒就滿了！顯示高鹽、高糖、高油脂的食物如何危害人體健康。

計較熱量 也要計較鹽量

亞東醫院內科主任王治元說，現代人開始懂得計算熱量，卻忘記斤斤計較吃進的鹽量！

根據兒童營養調查，台灣國小學童每日攝取鹽量就已經超過成人每日鈉攝取建議量（2400毫克）兩倍，孩子們所吃下的鹽量，可能不到1個月就可「集滿」一包250克 的鹽袋，成人就更不用說了。

學會減鹽 必看營養標示

 董氏基金會食品營養組主任許惠玉說明，雖然天然食材也含鈉，但影響較小，因此一般攝取過量的來源就是包裝食品以及調味料，也與烹煮的方式相關，因此要先學會如何查看食品包裝上的「營養標示」，調味過程也多「計較」些。

生活中的高鹽危機

根據英國標準，每100克 食物，超過500毫克鈉的即為「高鹽食物」，低於100毫克的為「低鹽食物」。

速食套餐：目前市面上知名速食店的套餐，幾乎都會超過1500毫克，差不多1天建議攝取量的6、7成。

建議：盡量少吃，或多人分享一份套餐，解解饞即可。

泡麵：多數泡麵的鈉含量也都不低，甚至有的一碗就可抵兩天建議攝取量，這通常跟泡麵所附的調味醬量有關。

建議：若真是想解嘴饞，建議適量斟酌下約3分之1的調味包，也可以少喝湯，盡量降低鈉攝取。

加工食品：蜜餞、豆乾、肉乾等。甚至連部分甜食、麥片、麵包類也會排上高鹽食物。

建議：類似種類的食物，但不同的品牌、或另行添加其他食物後，鈉含量也可能不同，最好時時檢查標示量，才能平均分配每餐吃進的鈉，1餐吃過量，另1餐也就可以減少攝取量。

烹調：醃、燻、醬、滷、漬等方式製備食材，這類加工法將食材變成了高鈉食品。

建議：少用上述烹調方式，多用清蒸或其他新鮮食材提味，減少調味料用量。

攝取》低鈉鹽比較好？別忽視「鉀」危機 

「如果要少吃鈉，就用低鈉鹽、薄鹽醬油來替代就好啦！」小心！這裡可是有陷阱。

王治元表示，其實低鈉鹽、薄鹽醬油往往是以「鉀」來取代「鈉」，尤其對於不能攝取鉀的腎臟患者，根本就是「未蒙其利、深受其害」，容易引發胸悶、心律不整等高血鉀症狀。

許惠玉提醒，也有人以為改用低鈉鹽、薄鹽醬油，或是鈉含量較低的調味料，就可以高枕無憂、愈加愈多，就像減肥的人聽到低熱量餐點，高興之餘就一次點兩客，反而鹽量（熱量）吃得比平常多。

平常中國菜、台灣料理所使用的調味料，鈉含量都不低，因此不要過量攝取，就在於「下手」的輕重，許惠玉表示，基本上現代人長期吃重鹹，舌頭味蕾都被寵壞了，對鹽的味覺感受被抑制，因此最好重新調整，原則是越「清淡」越好，處於飲食、口感養成關鍵期的兒童，最好從小就幫助培養清淡口味、良好的飲食習慣。

利用番茄、蔬菜等天然食材做調味，其實你才是真正的「老饕」，吃得到「原始」的鮮甜。

參考資料:《台鹽世界》 

什麼叫做碘鹽？

其實我們現在使用的食鹽都有人為添加的碘，預防甲狀腺腫大。甲狀腺機能亢進和慢性淋巴球性甲狀腺炎患者，不能服用過多的碘，最好特別選購無碘鹽。

亞東醫院內科主任王治元說明，台灣是甲狀腺腫大盛行區域，因此根據1940年研究，聯合國教科文組織的經費補助下，全台從1967年開始，所有食鹽都要添加碘，流行病學研究發現，食鹽中加碘6年後，國小學童罹患甲狀腺腫大比率從21.6%下降為4.3%。

不過，受到日本飲食文化影響，海帶、紫菜等高碘食物攝取提高，曾有研究發現，台北市民尿液排出碘量偏高，而台灣也是自體免疫甲狀腺炎盛行區，至少有4%以上有遺傳性的慢性甲狀腺炎，攝取過多的碘，可能會影響甲狀腺功能亢進或低下。

因此，醫師會提醒自體免疫甲狀腺炎患者，最好可以向台鹽購買「無碘鹽」，也不要吃高含碘的食材，以免影響病情控制。

經常聽到有人抱怨:有在控制吃東西的熱量,但卻一直瘦不下來,或是我已經很少吃飯了可是血糖還是控制不好。你或許不知道,這可能和我們吃進去的GI值有關!

GI(Glycemic index的簡稱)中文稱為升糖指數,代表我們吃進去的食物,造成血糖上升速度快慢的數值;吃進較高GI值的食物,血糖上升速度較快,相反的,較低GI值的食物,血糖上升速度則較慢,又如果用相同熱量的食物來比較,也

會因為食物的種類、烹調方式、來源及含纖維量的不同,導致GI值不同,以白吐司或白麵包(GI=100)作為GI食物的對照參考指標,國人常吃的食物如白米飯GI值約132、甜甜圈108、薯條107、白米飯91、山藥53、木瓜84、蘋果52等(摘錄國人常食用GI對照表);一般來說,含糖量或碳水化合物較高的食物,GI值較高,纖維質較豐富的食物,GI值則較低。

國外研究指出,吃較多高GI 值的食物,(如精緻的澱粉類食物,白飯、糯米飯、白吐司或白麵包等),會加速血糖上升,容易引起饑餓感而誘發食慾,增加進食量,並促進食物代謝,大量生產脂肪,增加人體血液或細胞中脂肪的堆積,尤其駛是對於糖尿病人血糖控制或想要減重者體重控制都較為不利,對一般人來說,也會影響血糖的穩定性及提高代謝症候群、心血管疾病發生的風險;相反的,攝取較低GI值的食物類如含纖維豐富的全穀類食物及蔬菜等),餐後血糖上升速度較為緩慢,而這些食物大多富含纖維質,對於血糖、血脂與體重的控制,及減少罹患代謝症候群、糖尿病、心臟病等慢性疾病風險都有很大的幫助。

GI值怎麼吃才健康?國健局建議大家日常生活中,多攝取五穀雜糧以及含豐富纖維質的食物,通常這些食物的GI值相對較低;若吃高GI值食物時,可以搭配GI值較低的食物一起食用,例如:吃白飯實,多搭配蔬菜一起吃,吃白土司時夾生菜沙拉,都能有效平衡食物的GI,特別是已有糖尿病、心血管疾病代謝症候群或體重過重的人,平常的主食選擇儘量選擇低GI的食物,較利於疾病及體重的控制。

因此,只要多花些心思,了解各項食物的特性,注意攝取總量,搭配均衡飲食,更能擁有健康無負擔人生。   

附表:(以白麵包(GI=100)作為GI食物對照之參考指標

五穀根莖類: 全麥早餐穀類43±3 皇帝豆46±13 山藥±11 義大利麵60±4 速食麵67±2 米粉61±6  甜玉米78±6

烤馬鈴薯85±4 地瓜87±10 即食麥片粥94±1 薯條107±6  糯米飯132±9 豌豆68±7

蔬菜類:菜豆39±6 大豌豆莢56±12 胡蘿蔔68±23

豆類:黃豆25±4

水果類: 蘋果52±3  李子55±21 香蕉74±5 奇異果75±8 西瓜103  櫻桃32 葡萄柚36

乳製品類:全脂牛奶38±6  優格51 布丁62±5  冰淇淋87±10 豆奶63

烘焙食品類:蛋糕54-60 海綿蛋糕66  鬆餅77±8 甜甜圈108±10  天使蛋糕95

±7

零食點心類:花生21±12 不含糖腰果31 巧克力61±4 爆米花103±24

糖類:木糖醇11±1 果糖27±4 蜂蜜78±7 蔗糖97±7  葡萄糖141±4

1.資料來源:Foster-PowellK,Holt SH,Brand-MillerJC. International table of glycemic index and glycemic load values :2002.1,2Am J Clin Nutr 2002;76(1):5-56

2.食物的升糖指數會因不同食物來源地、品種、成熟度及烹調加工方式等而有所差異

。

3.行政院衛生署國民健康局